"Вареники - це своєрідна паста". Ресторатор з Неаполя ділиться своїми думками про те, чому італійці настільки захоплені українською кухнею.

В ексклюзивному інтерв'ю для РБК-Україна він поділився своїми поглядами на те, чому не вважає за потрібне змінювати традиційний борщ, як війна вплинула на кулінарні вподобання, чим вражає українська гостинність європейців, а також розповів, чому ресторанна справа за межами України може мати набагато глибший сенс, ніж просто комерція.

Миколо, як ви започатковували меню "Анастасії"? Чи були страви, які вам довелося модифікувати під італійські смаки, а які зберегли свою "сакрально українську" сутність?

Меню "Анастасії" виникло з бажання представити автентичну українську кухню, що відзначається глибокими традиціями, багатим смаковим спектром та душевністю. Однак ми також усвідомлювали, що Італія має свої гастрономічні особливості, де жителі звикли до певних смакових нюансів і стилів подачі страв.

Тому довелося зважати на очікування італійської аудиторії, де важливі не лише інгредієнти, а й подача, естетика і навіть легкість страв.

Однак деякі страви, такі як борщ і вареники, ми вирішили зберегти в їхньому традиційному вигляді. Ми не вносили зміни в рецепти, оскільки вони є невід'ємною частиною нашої ідентичності та культури, які не підлягають компромісам.

Ми трохи оновили традиційні страви, такі як деруни, голубці та салати, впровадивши локальні інгредієнти або подаючи їх у незвичних формах. Таким чином, ми прагнемо зробити їх більш зрозумілими для італійських гостей, зберігаючи при цьому їх унікальність.

Внаслідок цього меню стало гармонійним поєднанням традицій та сучасних тенденцій, що перетворило наш ресторан на неповторний культурний осередок.

Чи є у вас інгредієнти, які довелося "винайти заново", щоб приготувати українські страви в Італії? Які продукти викликали найбільше труднощів?

- Звичайно, з продуктами виникали певні виклики. Українська кухня часто базується на унікальних інгредієнтах - таких як домашня сметана, певні види сала, домашній сир, натуральні ковбаси чи навіть певні види овочів, які в Італії не дуже поширені.

Наприклад, нам було складно знайти якісні копчені продукти, що мають специфічний смак, бо в Італії коптіння робиться за іншою технологією. Також деякі овочі та крупи відрізняються за смаком і текстурою, що вимагає певної адаптації рецептів.

Нам доводилося експериментувати: шукати постачальників, співпрацювати з місцевими фермерами, а іноді навіть замінювати інгредієнти схожими, але з місцевим колоритом.

Водночас це було захопливо – "осмислити" традиційні страви таким чином, щоб зберегти їхню ідентичність, але при цьому зробити їх смачними та зрозумілими для італійського відвідувача.

Чи могли б ви провести порівняння між якістю та доступністю товарів в Україні та Італії?

Порівняння якості товарів між Україною та Італією є досить непростим завданням, оскільки кожна з цих країн має свої унікальні переваги та характеристики.

В Італії фермерство досягло значного розвитку, а численні місцеві продукти славляться своєю відмінною якістю, що проявляється у свіжості та смакових особливостях. Однак слід зазначити, що висока якість не завжди корелює з доступністю в плані ціни.

В Україні можна знайти безліч якісних натуральних продуктів, зокрема сільськогосподарських, які відрізняються привабливими цінами. Водночас в Італії, хоча й спостерігається вища купівельна спроможність, ціни на товари, особливо імпортного виробництва, значно вищі.

Отже, думка про те, що в Європі все є дешевшим, є помилковою. Насправді в Італії вартість більшості продуктів вища, особливо коли мова йде про їхню якість і натуральність.

Ще один аспект - в Україні часто є можливість придбати більш "домашні" продукти без участі посередників, що позначається на їх вартості та свіжості. Це може варіюватися в залежності від типу продукції та місцевості.

- Чи є в італійських стравах щось дуже близьке до українських і ви цим користуєтеся, щоб звести так званий "гастрономічний міст" між кухнями?

Я вважаю, що численні італійські страви поділяють певні характеристики з українською кулінарією. Перш за все, це любов до домашньої, простій та автентичній смаковій палітрі.

Наприклад, традиційні страви італійської кухні, такі як паста, ризотто або полента, також мають свої регіональні відмінності і готуються з великим захопленням, з акцентом на місцеві інгредієнти.

Ми регулярно використовуємо цей аспект, формуючи "міст" між двома культурами. Наприклад, ми інтегруємо італійські овочі, трави та спеції в українські рецепти, щоб зробити страви більш зрозумілими для місцевих споживачів, зберігаючи при цьому їх унікальність.

Цей підхід дозволяє відвідувачам легше ознайомитися з нашою кухнею і відкриває для них нові смакові враження в звичному форматі. Завдяки цьому формується культурний діалог і сприяє популяризації української гастрономії на міжнародній арені.

Ресторатор Микола Олексів: Багато італійських страв мають спільні риси з українськими (фото надане ресторатором)

Які українські блюда найбільше подобаються італійцям?

Протягом цих років я спостерігаю за зростаючим інтересом італійців. Коли ми тільки починали, вони складали лише невелику частину наших відвідувачів. Наразі ж близько 30% наших гостей — це італійці, і вони в захваті від нашої кухні! Вони обожнюють вареники, деруни та борщ. Часто замовляють одні й ті ж страви, адже вже переконалися в їхньому неперевершеному смаку.

М'ясні страви користуються великою популярністю: шашлики та реберця. Гостям подобається, що ми віддаємо перевагу якісному місцевому м'ясу, приготованому в українському стилі з нашими оригінальними соусами та маринадами.

Салати в новій подачі - теж цікаві. Ми зараз розвиваємо напрям сучасної української кухні - з кращою подачею, новими поєднаннями, італійцям це "заходить" на ура.

Все визначається способом подачі. Якщо страва виглядає апетитно, має чудовий смак і подана з увагою, її оцінять по достоїнству. Ми не просто ставимо їжу на стіл – ми ділимося історією, пояснюємо, що вона собою являє і чому приготовлена саме так. Це викликає інтерес у людей!

- А що викликає найбільше захоплення в італійців і щире здивування? Яку українську страву вам було найважче пояснити італійцям?

- Вареники! Це, можна сказати, наш бренд. З картоплею, з капустою, з вишнями - йдуть на ура. Деруни - другий хіт. Ми щовечора продаємо їх стільки ж, як і вареників.

Борщ - завжди топ. Навіть ті, хто вперше куштує, кажуть: "А можна ще раз таке саме завтра?" Шашлик - дуже популярний серед італійців. Соковите м'ясо, правильно замариноване - вони це цінують. І наші ребра - це взагалі окрема історія. Є клієнти, які приходять і кажуть: "Ми хочемо тільки ваші ребра. Ми таких ніде не їли".

Тут, мабуть, не про конкретні звичаї, а про атмосферу. Італійців дуже дивує наша гостинність. Вони кажуть: "У вас можна сидіти, вечеряти, слухати музику і ніхто тебе не виганяє!"

Ми часто влаштовуємо вечори з українською музикою, іноді навіть танці. Італійці в захваті, бо для них це новий досвід. У них все за таймером - поїв і пішов. А у нас - як вдома: можна розслабитися, поспілкуватися, насолодитися. Оце їм дуже імпонує.

І ще одне: їх вражає, що ми зберігаємо свою культуру, не тільки пам'ятаємо про неї, а й ділимося нею з іншими. Це надає всьому, що ми робимо, особливого змісту.

- Вам доводилося пояснювати гостям, що борщ - це не просто суп, а культурний код?

Так, я регулярно підкреслюю, що борщ є не просто їжею, а справжнім символом нашої культури, що втілює у собі традиції та емоції. Для багатьох італійців борщ стає приємним сюрпризом — вони вражені його складністю та багатошаровістю, а також глибокою символікою, що з ним пов'язана.

Відгуки зазвичай вельми схвальні: люди усвідомлюють, що це не лише про їжу, а про культурну насиченість, яку можна відчути через смаки. Для мене це має велике значення — передавати історію України через гастрономічні враження, роблячи її доступною та зрозумілою.

Для багатьох італійців український борщ стає відкриттям (фото надане ресторатором)

Чи готові італійці визнати українську кухню як рівноцінну своїй в аспекті культурної насиченості?

- В Італії багато поважають свої гастрономічні традиції, тому їм важко приймати нове без глибокого розуміння. Проте українська кухня, з її унікальністю, багатством смаку і сильним культурним контекстом, поступово здобуває визнання.

Гості, які відкривають для себе наші страви та традиції, починають усвідомлювати українську кухню не лише як щось екзотичне, а як вартісну кулінарну спадщину з глибокою історією.

Звичайно, цей процес поступовий, і важливо продовжувати працювати над популяризацією. Але в результаті італійці починають бачити українську кухню як щось, що варте уваги і поваги нарівні з їхньою власною.

Які менш відомі страви ви б рекомендували українським туристам скуштувати під час подорожі до Італії?

Для українців, що відвідують Італію, раджу звернутися до традиційних страв, які на перший погляд можуть виглядати простими, проте насправді вони є відображенням глибини італійської кулінарної спадщини.

Наприклад, суп минестроне - це щось на зразок нашого борщу, але з італійським колоритом, багатий овочами і ароматними травами.

Полента — це кукурудзяна страва, яка може стати альтернативою звичним українським гарнірам та має безліч різновидів, від ніжної консистенції до хрусткої текстури.

Ще однією захоплюючою стравою є фокачча з різноманітними начинками, яка поєднує в собі традиції домашнього хлібопечення і користується великою популярністю в Італії.

Рекомендую спробувати італійські сири, які відрізняються від наших, щоб краще зрозуміти місцеву гастрономію і порівняти зі знайомими смаками.

Якщо вже заговорили про це, то можна згадати й італійські страви, які в Україні мають значно вищу оцінку, ніж заслуговують.

В Україні певні страви італійської кухні часто викликають великий захват, проте іноді цей інтерес стає надмірним, особливо коли йдеться про такі класичні страви, як паста карбонара чи різотто.

Ці безсумнівно смачні страви є символом італійської кухні, однак в Україні їх приготування не завжди відповідає оригіналу. Причини цьому можуть бути в нестачі автентичних інгредієнтів або ж у нерозумінні традиційних кулінарних технік. Багато українських ресторанів пропонують ці страви в спрощеному вигляді, без тієї тонкої майстерності, яка надає їм унікальності.

У результаті гості можуть залишитися з відчуттям, що "італійська кухня - це паста", тоді як справжня італійська гастрономія значно багатша і різноманітніша.

Слід усвідомлювати, що італійська гастрономія — це не просто набір рецептів, а цілісна філософія приготування їжі, в основі якої лежить шанобливе ставлення до сезонних інгредієнтів та кулінарна майстерність. Тому я б рекомендував українцям детальніше вивчати регіональні традиції Італії, не обмежуючи своє уявлення про цю кухню лише кількома відомими стравами.

- Смажені спагеті і піца з ананасами - ці страви дійсно бісять італійців чи це такий мемний стереотип?

Ця історія дійсно вражає, адже вона об'єднує справжні гастрономічні пристрасті з елементами гумору. Для багатьох італійців їжа має надзвичайно важливе значення і є невід'ємною частиною їхньої національної ідентичності. Тому поява піци з ананасами сприймається ними як кулінарний "абсурд", що порушує всі усталені традиції.

Вони нерідко з іронічним підходом та певним обуренням ставляться до цієї страви, вважаючи, що ананас зовсім не гармоніює з традиційним італійським смаком піци.

Щодо смажених спагеті, це більше кулінарний жарт і мем, над яким італійці усміхаються, ніж справжня страва. Вони впевнені, що пасту не варто обтяжувати олією чи жиром, як це може траплятися в деяких рецептах. На їхню думку, простота та висока якість інгредієнтів є основою смачної страви.

Отже, хоча ці страви мають місце в кулінарних розмовах, вони часто використовуються як жарти і способи підкреслити серйозне ставлення італійців до своєї гастрономічної спадщини.

В Італії Микола Олексів заснував ресторан української кухні під назвою "Анастасія" (фото надано ресторатором).

Чи звертали ви увагу на те, як після 24 лютого змінилися смаки та інтерес до української кухні?

З моменту початку повномасштабної війни в Україні інтерес до нашої гастрономії за межами країни значно зріс. Люди стали сприймати українську кухню не лише як щось незвичне чи нове, а як важливий культурний символ, що дозволяє підтримати нашу країну та її народ у цей складний період.

Ми звернули увагу на те, що запити стали більш осмисленими: гості прагнули не лише скуштувати борщ або вареники, а й усвідомити, чому ці страви є такими важливими для нашої культурної спадщини. Це надало нашій кухні новий, глибший зміст і спонукало нас ще уважніше дотримуватися традицій, подаючи страви з пошаною до їхньої історії.

Смаки також зазнали змін: популярність набули страви з глибокими традиціями, які колись могли сприйматися як просто повсякденна їжа. Відчуття спільності та підтримки підвищило цінність наших страв, перетворивши кухню на важливий культурний міст.

Як змінився імідж українців у сприйнятті італійців з початку повномасштабної війни?

Образ українців в Італії за останні роки зазнав значних змін. Якщо раніше нас сприймали здебільшого через призму міграції та туризму, то з початком війни ми перетворилися на символ стійкості, відваги та сили духу. Італійці почали проявляти більший інтерес до нашої культури та історії, підтримуючи нас не лише на словах, а й конкретними вчинками.

Ця нова реальність відкрила перед нами нові горизонти поваги та співчуття, що є ключовими для формування взаєморозуміння та інтеграції в суспільстві. Одночасно це створило у українців в Італії відчуття єдності та підтримки, яке надихає їх продовжувати ділитися своєю культурною спадщиною та гастрономією, формуючи позитивний імідж своєї країни, навіть у важкі часи.

Яка подія у вашому закладі залишила у вас найбільш яскраві емоції?

- Неодноразово до нас приїжджають люди з інших регіонів Італії, щоб відчути затишок і підтримку українського простору. Для багатьох наш ресторан став не просто місцем харчування, а домом, де можна знайти рідні смаки і душевний комфорт.

Найемоційнішими подіями, безперечно, були благодійні вечори, коли до нас прийшло багато співвітчизників і місцевих жителів, щоб разом підтримати Україну. Ми зустрічали людей, які спеціально приїжджали з інших міст, - не просто, щоб поїсти, а щоб побути серед своїх. Казали: "Ми побачили в інтернеті, що у вас тут - частинка України, і захотіли відчути це тепло". Ці слова дуже чіпають.

Це для нас свідчить про те, що ресторан — це не просто заклад для приготування їжі. Це простір для зустрічей, взаємодопомоги та спільного життя.

Однією з найзворушливіших подій стало те, як ми вперше провели благодійний концерт на підтримку України. Під час виступів багато людей не змогли стримати сліз, співали разом національний гімн, обіймалися та висловлювали свою вдячність за створену атмосферу. Здавалося, що ми всі стали єдиною родиною, розкиданою долею, але знову зібралися разом за спільним столом.

Є один момент, який я досі чітко пам’ятаю. Одного разу до нас прийшов поважний літній чоловік з Італії. Він не зробив жодного замовлення – просто підійшов до скриньки для пожертвувань, поклав туди 200 євро і промовив: "Це для дітей у Харкові". Він навіть не хотів, щоб ми записували його ім’я. У такі миті розумієш, що справжня людяність не знає кордонів.

Ресторатор Микола Олексів: Після 24 лютого інтерес до української кухні за кордоном виріс (фото надане ресторатором)

Що для вас означає стати взірцем ресторану? Кого ви прагнете надихнути: українців, які живуть за межами батьківщини, чи італійців, що прагнуть познайомитися з Україною?

Для мене це означає не лише відкриття закладу, де готують смачні страви, а й створення справжнього культурного простору. Це місце, яке об'єднує традиції, гостинність та сучасність. Тут українці, що проживають за межами країни, можуть відчути атмосферу рідного дому, відновити зв'язок з корінням і отримати підтримку. Одночасно це також відкриті двері для італійців та інших гостей, які прагнуть познайомитися з Україною через її кулінарну спадщину, традиції та людські історії.

Моя мета полягає в тому, щоб наш ресторан став платформою, що з'єднує різні культури, спонукаючи до взаєморозуміння та поваги. Ми прагнемо розширити можливості для відкритого діалогу і спільної роботи. Це не просто комерційна діяльність — це місія, що надає кожному дню глибокий зміст.

Яке значення для вас має термін "українська гостинність" за межами України?

Українська гостинність для мене означає не лише ввічливе обслуговування чи пропозицію їжі та напоїв. Це вміння створити особливу атмосферу, в якій кожен гість відчуває себе як удома, в оточенні тепла, турботи про деталі та щирості в кожному дії.

За кордоном, далеко від рідної землі, гостинність набуває особливого значення - це спосіб передати частинку України, її душу через прості речі: домашні страви, щира посмішка, готовність вислухати і підтримати.

Ми також усвідомлюємо, що наша роль полягає в тому, щоб стати зв’язуючим елементом, що сприяє глибшому розумінню та цінуванню нашої культури. Тому українська гостинність у нашому ресторані виходить за межі простого обслуговування їжі; це про формування затишної атмосфери, де кожен відвідувач відчуває себе бажаним і важливим.

Який знак або образ, на вашу думку, найкраще відображає сучасну Україну?

Якщо розглядати символ, який найяскравіше передає суть та сучасність України, я б зупинився на уявленні соняшника.

Ця квітка є не лише уособленням нашої батьківщини та сонячного світла, а й символом стійкості, життєвої енергії та надії. Соняшник, який завжди прагне до світла, служить нагадуванням про наш народ, котрий, попри всі випробування, залишається сповненим оптимізму та мети. Він виглядає просто, але водночас має велику силу, і саме така потужність присутня в кожному українцеві сьогодні.

Для мене цей образ говорить про тепло, гостинність і безперервне прагнення рухатися вперед, зберігаючи свої традиції і цінності.

Який смак або запах викликає у вас відчуття домашнього затишку?

Для мене дім асоціюється з ароматом щойно приготованого борщу, що подається з домашньою сметаною, і з запахом свіжої випічки, що наповнює всю кухню. Ці звабливі аромати нагадують про теплі миті в колі сім'ї, моє дитинство та відчуття захищеності. Особливо я пам'ятаю той неповторний запах вареників, які мама завжди готувала на свята, а також аромат чаю з м'ятою, що завжди допомагав знайти спокій.

Ці аромати для мене стали символом дому, який можна відтворити навіть на відстані. Кожен з них повертає мене до витоків, наповнюючи серце теплом і натхненням. Завдяки цим смаковим та ароматичним відчуттям я розумію, що незалежно від місця, Україна завжди поруч зі мною.